El vino y el mar… – Rincón de la Conversación
Con el otoño que principia va terminando la vendimia. El espectáculo del racimo de uva, dorado, encendido por el sol norteño, cuyano o surandino va quedando en la nostalgia y el recuerdo. Va quedando atrás ineluctablemente la posibilidad de saborear un poderoso racimo de uvas casi paradisíaco como el de este torrontés riojano.
La pena que esto nos causa cuadra bien con el tiempo de Cuaresma y el ambiente meditativo que caracterizaba las Ordenes monásticas que sabían equilibrar muy bien lo placentero con lo penitencial, manteniéndose fieles al espíritu de San Benito, de San Bernardo de Claraval, al de aquella maravilla que fue la Abadía benedictina de Cluny, con su linaje de abades santos, instrumento providencial de un renouveau, de un ápice de excelencia, que diseminó en la sociedad medieval el atractivo por lo sublime impregnando los vitrales, los castillos, las milicias caballerescas, los estandartes y la vida cotidiana -con sus encantos, como el de tomar un buen licor o un buen vino- con misteriosos ecos de aquel Pentecostés que transformó a los Apóstoles en leones de la causa del Redentor. Por lo que fue llamada por los Papas la Edad Media “primavera de la historia…”
Muchas de nuestras bodegas conservan algo de ese ambiente de claustro, de claroscuro, tan afín a la vitivinicultura, ese pasaje constante de la viña a la bodega, de la bodega a la viña, de las hileras de generosas vides al lagar y a la vasija.
Los claustros bodegueros se impregnan ahora del perfume achampagnado que exhalan las vasijas donde las levaduras encerradas en los hollejos van obrando la transformación de los azúcares en alcohol, por un admirable proceso natural. Pues el viñatero o bodeguero de ley sabe que es en la calidad de la uva donde reside la excelencia del vino, y que en la bodega no se puede mejorarlo ni un uno por ciento si se desea obtener un producto genuino, no adulterado.
La bodega -decía un viticultor alemán de la tradicional viña Scharzhof- tendrá enorme mérito en llevar la potencialidad de las uvas a la botella. Esto puede desanimar un poco a los adoradores de la técnica, los que quizás no entienden enteramente cómo la sabiduría de Dios hizo las cosas, siendo la técnica un medio ordenado a lograr la excelencia que la uva de calidad trae consigo y no un conjunto de medios y recetas mágicas para mejorar el vino.
¿En qué se emparenta el vino con el mar? Ambos pertenecen a la esfera de la inmensidad y la sublimidad… Así como el mar es misterioso y lleno de sorpresas, cuando el mosto de la uva comienza a fermentar y el hollejo de las uvas molidas intenta cubrirlo con la capa denominada “sombrero”, al abrirse el sombrero con el pisón nos damos con un vapor misterioso, con una espuma turbulenta y algo asustadora, digna de los fiordos noruegos en cuyas brumas se escondían los terribles vikingos. El mar y el vino con su mundo de reflejos, sus luces y figuras, las profundidades de las fosas marinas y de las cavas… El mar con sus barcos y el mosto con sus hollejos, como una flota de diminutas embarcaciones… El mar con sus atardeceres y las viñas son sus soles, o las noches azules a la luz de la luna de las cumbres…
De la magia de este proceso se irá pasando por etapas establecidas por la naturaleza, por distintas fases en que la selección juega un papel esencial, y los sentidos en ella: sentir los perfumes, observar y admirar los colores, degustar el sabor, tratar de entenderlos y de catalogarlos con comparaciones. Unos vinos serán destinados a los paladares más selectos. Otros quedarán en el plano de lo mediano. Otros serán descartados sin piedad.
Los cuidados, la paciencia, la vigilancia, el saber enológico, la cata con todas sus exigencias y diversidades, sus matices y sutilezas, su verdad…, el amor a lo excelente, la confianza, permitirán extraer al final del camino el tesoro del vino. Tesoro de rubí o de oro, de sabor y de color, un regalo de Dios al hombre, para la civilización, para la mesa fraternal y caballeresca, para glorificar noblemente al Creador.
